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《レシピの詳細はこちら！》
コーヒーのバタークリーム、ガナッシュをサンドしたとっても濃厚で贅沢♪ほろ苦さがあと引く大人味。しっかり丁寧に作る分美味しさはひとしおです！
■材料 (6個分)
☆生地
・卵 1個
・粉砂糖 30g
・アーモンドプードル 30g
・卵白 2個分
・砂糖 30g
・薄力粉 30g
・純ココア 大さじ1
★バタークリーム
・無塩バター 100g
・卵白 30g
・砂糖 40g
・水 大さじ1
・コーヒー[粉末] 大さじ1
・お湯 大さじ1
◯ガナッシュクリーム
・チョコレート 50g
・生クリーム 50cc
・無塩バター 10g
◎コーヒーシロップ
・コーヒー[粉末] 大さじ2
・砂糖 大さじ3
・お湯 120cc
■グラサージュ
・純ココア 大さじ3
・砂糖 60g
・水 大さじ3
・生クリーム 50cc
・冷水 大さじ1
・粉ゼラチン 3g
トッピング
・金箔 適量
■手順
(1)《下準備》20×25cmの耐熱バットにクッキングシートを敷く。卵、無塩バター(バタークリーム用)を常温に戻す。オーブンを200℃に予熱する。卵白(生地用)は使うまで冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに冷水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。ボウルに薄力粉、純ココア(生地用)を入れて混ぜ、ふるう。
(2)【生地】ボウルに卵を割り入れて混ぜてほぐし、粉砂糖を加えて混ぜ、アーモンドプードルを加えてとろみがつくまでしっかりと混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れて混ぜてほぐす。砂糖を2回に分けて加えてその都度混ぜ、ピンとツノが立つまで泡立てる(メレンゲ)。
(4)2にメレンゲを1/2量加えてゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。ふるった粉類を再びふるいながら加え、ゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。残りのメレンゲを加え、さっくり切るように混ぜる。
(5)クッキングシートを敷いた耐熱バットに、4を流し入れて平らにならす。200℃に予熱したオーブンで8〜10分焼く。粗熱がとれたらクッキングシートごと取り出し、ふんわりとラップをして冷ます。
(6)【バタークリーム】ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。
(7)別のボウルに卵白を入れ、柔らかいツノが立つまで泡立てる。
(8)耐熱容器に砂糖、水を入れ、ラップをせずに600Wのレンジで1分〜1分20秒加熱する。(とても熱くなっているので、素手で触らないように十分注意してください。)
(9)7に8を少しずつ加えながら、その都度ハンドミキサーで泡立てる(メレンゲ)。(つややかな固いメレンゲになるまで泡立てましょう。常温になっているか確認してください。冷たい場合は、湯煎にかけながら混ぜてください。)
(10)6にメレンゲを4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
(11)別の耐熱容器にコーヒー、湯を入れて混ぜて冷まし、10に少しずつ加えてその都度混ぜる。(ボソボソの状態になってしまった場合は、湯煎などで少しだけあたため、しっかりと艶が出るまで混ぜてください。)
(12)【ガナッシュクリーム】小鍋に生クリームを入れて弱火で熱し、小さな泡が出てきたら火をとめる。チョコレートを割り入れ、バターを加えてツヤが出るまでしっかり混ぜる。鍋底に氷水を当てながら混ぜ、少しとろみがつくまで冷ます。
(13)【コーヒーシロップ】ボウルに◎を入れて混ぜ、溶かす。
(14)【グラサージュ】鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜる。中火で混ぜながら熱し、小さな泡が出てきたら弱火にする。
(15)絶えず混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火からおろす。粗熱がとれたら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かし、こす。ラップを表面にぴったり密着させて冷ます。
(16)【組み立て】生地を横半分に切る。それぞれ半分の厚さに切る。
(17)生地にコーヒーシロップを1/4量しみこませる。バタークリームを1/3量ぬり広げる。生地をのせ、コーヒーシロップを1/4量しみこませる。ガナッシュクリームを1/2量ぬり広げる。生地をのせ同様にもう一度繰り返す。(クリームやガナッシュが固くなってしまった場合は、溶けない程度に湯せんで軽くあたため、よく混ぜて使用してください。ぬりひろげる際は、パレットナイフを軽くあたためてから使いましょう♪)
(18)残りのバタークリームをぬり広げ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
(19)グラサージュの底に50℃程度の湯煎をあて、混ぜながら人肌程度にあたためる。18の表面にかけ、冷蔵庫で30分冷やす。
(20)端を切り落とし、6等分に切って金箔をのせる。
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
※料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと
https://corp.every.tv/cooking_notes
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