こんにちはLes sens cielです。
今回は以前リクエスト頂いていたオペラを作ってみました。
チョコガナッシュが濃厚なのでバレンタインにもオススメです。
サンドするクリームはキャラメル味にしてみました。コーヒーとキャラメルの相性はすごくいいのでぜひお試し下さい。
表面にコーティングしたガナッシュは以前作って冷凍してあったグラッサージュを使い、柔らかくしていますが、ガナッシュだけでも大丈夫です。その際はガナッシュの温度を約45℃くらいにすると良いかと思います。以前の動画を見てグラッサージュを保存してくださっている方はぜひ試して見て下さい。扱いやすくてオススメです。
また、今回は初めてBGM無しバージョンも投稿して見ました。
興味のある方は見て見て下さい♫
キャラメルクリームと珈琲のオペラ
Gâteau Opera de Caramel et Café
Molld size 型 16cm×16cm
■Biscuit joconde
5(100g) egg yolks / jaunes d’oeufs
2(80g) egg white / blancs d’oeufs
44g sugar / sucre
32g cake flour / farine
32g unsalted butter / beurre
30g ground almonds / poudre d’amande
■Ganache
80g milk / lait entier
40g heavy cream35% / crème fraîche35%
240g sweet chocolate55% / chocolat noir55%
60g corn syrup / glucose
■Caramel butter cream
« Caramel sauce »
40g sugar / sucre
50g heavy cream35% / crème fraîche35%
« Butter cream »
40g water / eau
120g sugar / sucre
2(35g) egg yolks / jaunes d’oeufs
180g unsalted butter / beurre
■Coffe syrup
24g sugar / sucre
90g water / eau
8g instant coffee
4g brandy / cognac
■Glacage Ganache
200g ganache
100g glaçage noir↓
・140g water/eau
・260g sugar /sucre
・160g heavy cream35% / crème fraîche35%
・90g cocoa powder /poudre de cacao
・15g gelatin /gélatine en poudre
・75g cold water /eau froide
■ビスキージョコンド
卵黄 5個(100g)
卵白 2個(80g)
グラニュー糖 44g
薄力粉 32g
無塩バター 32g
アーモンドプードル 30g
■ガナッシュ（半分はコーティング用）
牛乳 80g
生クリーム35% 40g
ダークチョコレート55% 240g
水飴 60g
※ブレンダーを持っていない場合
視聴者様から教えて頂いた裏技！ハンドミキサーの２本ある羽根の内１本を外して、低速から様子を見ながら使用することで代用可能との事です！お試し下さい。
またはホイッパーで気泡が入らない様にすり合わせるイメージでよーーく混ぜて下さい。
■キャラメルバタークリーム
« キャラメルソース »
グラニュー糖 40g
生クリーム35% 50g
« バタークリーム »
グラニュー糖 120g
水 40g
卵黄 2個(35g)
無塩バター 180g
■コーヒーシロップ
グラニュー糖 24g
水 90g
インスタントコーヒー 8g
ブランデー 4g
■コーティングガナッシュ
・上記で作ったガナッシュ200gに対してグラッサージュ100g
（温度は40℃）
・ガナッシュのみの場合温度は45℃
グラッサージュの動画↓
・グラニュー糖 260g
・生クリーム35% 160g
・カカオパウダー 90g
・粉ゼラチン 15g
・冷水 75g
このグラッサージュのレシピは多めの分量です。
残ったら冷凍保存出来ます。
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